O termo –uma mistura entre as palavras “bistrô” e “gastronomia” – foi inventado, nos anos ´90, pelo jornalista francés Sébastien Demorand e permitiu dar um nome para aquilo que já estava acontecendo na Europa: um monte de cozinheiros jovens e talentosos que haviam decidido abrir seus próprios restaurantes totalmente opostos aos grandes templos da gastronomia parisiense: nada de salões fastuosos, baixela de prata, batalhões enormes de cozinheiros e uma atenção caprichada e cerimonial. Toda a atenção, nestes novos bistrôs, estaria posta na comida. A ambientação? Muito mais austera e descontraída. O serviço? Atento, mas informal. O cardápio? Não existe.

_{NOVOS PRATOS A CADA DIA, COM OS INGREDIENTES MAIS FRESCOS DISPONÍVEIS NO MERCADO E ESCRITOS EM QUADROS PRETOS.}

Um caso paradigmático desta filosofía é o parisiense Le Chateaubriand, do chef vasco-fancês Iñaki Aizpitarte, que hoje está no posto número 21 entre os 50 melhores do mundo.

Em Buenos Aires, nos últimos anos, muitos chefs argentinos começaram a se passar para o lado bistronômico da gastronomia. Veja, a seguir, quatro propostas para conhecer, divididas por bairros:

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RECOLETA: ARAMBURU BIS

Gonzalo Aramburu é um dos grandes chefs argentinos que decidiu democratizar sua cozinha e torná-la acessível a um público mais amplo. Ainda tem sua versão high-end (Aramburu) na Constitución, mas em 2018 mudou sua versão mais informal e econômica, Bis, para a bela passagem do Correo, na Recoleta. O responsável pela cozinha é Julio Baez (ex Sofitel) e o cardápio muda periodicamente de acordo com os productos mais frescos do mercado e produtos sazonais.

ENDEREÇO: VICENTE LÓPEZ 1661, RECOLETA

SAN ISIDRO: ALO´S

Vale a pena se deslocar até San Isidro para conhecer este pequeno restaurante, com capacidade para apenas 28 comensais, que se acrescentou, há pouco tempo, à oferta gourmet da Zona Norte. Como detalhe simpático: ele tem sua horta nos fundos, onde seus próprios ingredientes são cultivados. O ambiente é descontraído, com música reggae como pano de fundo e todos aqueles que o desejem, podem comer no balcão. Uma dica? A massa recheada, que é preparada com sêmola de grão duro, como na Itália. Seu chef, Alejandro Feraud, trabalhou em cozinhas da Europa, Nova Zelândia, Tailândia e Buenos Aires (Nectarine, L´Osteria) antes de abrir Alo´s.

ENDEREÇO: BLANCO ENCALADA, 2120, SAN ISIDRO

SAN TELMO: CAFÉ SAN JUAN

Após a sua passagem pela TV, Leandro Cristobal é um chef celebrity, reconhecido em toda a América Latina. Seus dois restaurantes costumam encher de turistas colombianos, venezuelanos e de outros países vizinhos que lhe pedem um autógrafo ou para tirar uma foto com ele. Além da fama, a cozinha de Cristobal é substanciosa, original e gostosa, uma reinterpretação das receitas herdadas dos imigrantes espanhóis e italianos. Massa caseira, escabeche, coelho confeitado ao alho e salsichas defumadas de cordeiro são alguns dos pratos que vão se revezando no cardápio. O restaurante é bem pequeno e, para poder responder à demanda, funciona em dois turnos (é imprescindível reservar com antecedência).

ENDEREÇO: SAN JUAN, 450, SAN TELMO

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PALERMO: LAS PIZARRAS

Cozinha de feira, fresca e simples, com inspiração mediterrânea. É isso que é Las Pizarras (com espaço para 32 comensais), um dos pioneiros do âmbito bistronômico em Buenos Aires. A cada dia, os pratos são anunciados nos quadros pendurados nas paredes do restaurante e seu chef é o joven e talentoso Rodrigo Castilla. Sua especialidade? O peixe, que sabe cozinhar muito bem (eles sempre saem ao ponto de cocção solicitado). Um bom lugar para se frequentar.

ENDEREÇO: THAMES, 2296, PALERMO

BY CECILIA BOULLOSA